PÃO DE MAFRA

O REI DOS NOSSOS PRODUTOS

O QUE É O PÃO DE MAFRA?

O Pão de Mafra é macio, levemente húmido por dentro, mas com uma côdea estaladiça por fora. Pão de Mafra tem a sua qualidade reconhecida e sabor inconfundível, a par da herança histórica e saber fazer artesanal que o acompanham, são mais do que razões para se querer este pão à mesa, todos os dias.

O QUE O TORNA TÃO ESPECIAL PARA NOS?

É o nosso produto mais emblemático. As nossas raízes estão na tradição do Pão de Mafra. Há décadas reproduzimos o mesmo saber fazer de antigamente, usando farinhas artesanais provenientes de moinhos com mós de pedra, e recorrendo às mesmas técnicas de fabrico do pão caseiro, trabalhando com uma massa mais húmida e com uma fermentação longa.

COMO É FEITO O PÃO DE MAFRA?

O processo de fabrico do Pão de Mafra continua a ser extremamente artesanal. Cada Pão de Mafra que sai da nossa padaria levou aproximadamente 7 horas a ser confeccionado. É um processo lento e que requer muita dedicação e amor à arte de fazer pão. Mas o resultado final compensa!

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AMASSADURA

Logo depois de juntarmos os ingredientes começamos lentamente a amassar. Utilizamos amassadeiras de garfo tradicionais que garantem uma qualidade de massa muito superior. Este processo leva aproximadamente 40 min.

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FERMENTAÇÃO

A primeira fermentação, designada de longa, tem a duração de 2 horas. É feita com a massa toda junta dentro de uma grande tina.

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DIVISÃO

As habilidosas mãos das nossas padeiras dividem a massa em pequenas unidades. Chamamos a este processo “tender a massa”

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REPOUSO

A segunda fermentação, designada de curta, tem a duração de 30 minutos. Acontece à frente dos fornos com a massa tapada.

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ASSADURA

Aqui o pão ganha a sua cabeça tão caracteristica e é de seguida colocado no forno durante 30 a 40 minutos.

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ARREFECIMENTO

O tempo de arrefecimento é tão importante quanto os passos anteriores. Cada pão fica a aguardar algumas horas antes de ser embalado e seguir para sí.

PÃO DE MAFRA – UM PÃO PORTUGUÊS

Fazer pão é um processo que está intimamente ligado à história, à cultura de cada país e ao contexto social de cada região. O Pão de Mafra, sendo originário da região saloia – da qual a pacata vila de Mafra faz parte – é fruto das boas condições agrícolas, das necessidades e das aprendizagens das gentes da terra.

O Pão de Mafra começou por ter uma origem caseira, e foi na década de 1970 que a sua fama se alastrou e começou a ganhar a preferência dos lisboetas. O pão era feito nas aldeias da região, e era depois levado para vender na capital, onde era muito apreciado pelo seu sabor e aspeto mais rústicos.

Para além do pão que era cozido em casa, na década de 1950 começaram a surgir na região de Mafra as primeiras padarias. Ao longo das décadas seguintes estas padarias ganharam um certo protagonismo, pois devido às greves de padeiros e à escassez de pão na capital, os padeiros começaram a levar o Pão de Mafra em maior escala para os mercados de Lisboa. Foi aqui que o Pão de Mafra começou a ganhar mais visibilidade.

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A ORIGEM DO SEU NOME

Fazer pão é um processo que está intimamente ligado à história, à cultura de cada país e ao contexto social de cada região. O Pão de Mafra, sendo originário da região saloia – da qual a pacata vila de Mafra faz parte – é fruto das boas condições agrícolas, das necessidades e das aprendizagens das gentes da terra.

Durante séculos, a região saloia, com os seus férteis campos de cultivo, abasteceu Lisboa e arredores. Legumes, fruta, animais de criação e produtos transformados como queijo e pão, chegavam à capital pela mãos dos agricultores que os produziam e vendiam, depois de muitos quilómetros a pé e com ajuda de animais de carga. Tal como a região, este pão que era trazido do campo era conhecido por “saloio”.

Era um pão de sabor e aspeto mais rústico do que aquele que era produzido nas padarias industriais. O pão saloio tratava-se, então, de um pão de gente pobre, de gente do campo, pois era executado com farinha que ainda continha vestígios de farelo (ou rolão), daí a cor mais escura, em contraste com o pão branco, feito de farinha peneirada duas vezes e consumido pelas classes mais abastadas.

Até à segunda metade do século XX, o fabrico de pão era uma atividade essencialmente doméstica e artesanal nas aldeias da região, uma arte e um saber fazer que era transmitido de mães e de pais para filhos. Numa época marcada por guerras na Europa e escassez de alimentos, o fazer pão em casa para alimentar todas as bocas era uma rotina do dia a dia ou, pelo menos, semanal.

O cultivo do trigo, as condições climatéricas próprias de uma região amena, mas ventosa e próxima do mar, que proporcionava o aparecimento de moinhos de vento e a produção de farinha, as sábias mãos das mulheres que amassavam e acarinhavam a massa, e a engenharia empírica dos homens que construíam os típicos fornos de alvenaria – todos estes fatores foram essenciais para o nascimento e definição daquele que se viria a tornar o Pão de Mafra, de sabor intenso e distintivo.

Ao ser produzido em diversas aldeias do concelho, a designação “Mafra” tornou-se assim aglutinadora de um saber fazer e de uma técnica própria das gentes da região.

O SEGREDO DO SEU SABOR

Existem 3 factores que contribuem para o Pão de Mafra ter um sabor tão especial e característico. As suas farinhas moídas lentamente em mós de pedra preservando o sabor a cereais, o fermento feito diariamente por nós que confere umas leves notas de sabor e os fornos de lenha são encarregues de dar o acabamento final.

FARINHAS DE TRIGO E CENTEIO

Farinhas de alta qualidade moídas lentamente em mós de pedra, pouco refinadas e com o germem do cereal.

ISCO COMO FERMENTO

A fermentação é o segredo do pão. Desenvolvemos o nosso próprio fermento utilizando uma mistura de leveduras e bactérias lácteas.

FORNOS DE LENHA

Cozemos em fornos de alvenaria, tijolo refractário, desenhados e construídos segundo métodos artesanais característicos da zona de Mafra.

PORQUE TEM UMA CABEÇA?

Pão de Mafra pode ter diversas formas – pão comprido, redondo ou bolinhas – sendo que a forma alongada, com cabeça, é a apresentação tradicional, que remonta às origens do pão que antigamente se cozia nos fornos caseiros na região de Mafra.

A forma distinta do Pão de Mafra, alongada com cabeça, foi uma solução que os nossos antepassados encontraram para um problema muito concreto. Lidar com uma massa muito hidratada nem sempre é fácil!

Depois da massa do Pão de Mafra ter fermentado 2 horas em tinas, ele é dividido em pequenas porções de 700 gramas e é posto a repousar em tabuleiros por 30 min. Devido à sua alta hidratação e ás farinhas artesanais, a massa durante esse tempo vai descaindo e se esticando no tabuleiro. Nessa altura a massa parece uma bolacha.

Na altura de colocar o pão no forno, a padeira junta a massa até então estendida no tabuleiro e faz um nó na ponta do pão para este se segurar logo antes de entrar no forno. Desta maneira o pão fica sempre alto e com o formato que todos nós estamos habituados.

O SABOR PROIBIDO

No final da década de 1960 surge, porém, uma regulamentação governamental que proíbe a comercialização de pão proveniente de fornos sem alvará sanitário. Esta lei faz com que a venda de pão caseiro, feito com farinha artesanal proveniente dos moinhos, seja proibida. Apenas se podia usar farinha proveniente das grandes moagens nacionais e as grandes padarias industriais tiverem assim oportunidade de crescer, produzindo pães como o pão de cabeça e o papo-seco.

Mas a conhecida “esperteza saloia” contornava esta proibição. Estamos numa altura em que chegar a Sintra e a Lisboa era já relativamente rápido, tanto de carro de comboio, e muitas eram as pessoas que, cozendo pão em casa com farinhas artesanais, o transportavam depois escondido com artimanha para o vender, ainda quentinho, nos mercados e até junto às estações de comboio.

É já depois do 25 de abril de 1974, com o fim da ditadura imposta pelo Estado Novo, que o comércio de pão de mistura é completamente liberalizado e o Pão de Mafra passa a poder ser vendido livremente noutras regiões. O Pão de Mafra já havia conquistado clientes quando era levado às escondidas para os mercados de Lisboa, e o seu sabor e qualidade passam a ser cada vez mais reconhecidos.
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O PÃO DE MAFRA HOJE

Os fundadores do Pão Real, experientes na arte de fazer e vender pão, e bons conhecedores das tradições que estão na raiz do Pão de Mafra, são uma parte fundamental desta história.

A marca Pão Real, criada em 1980 na aldeia de Carvalhal, é exemplo vivo da evolução do Pão de Mafra, fazendo uma aposta forte na qualidade e no seu caráter genuíno. Aí se reproduz há décadas o mesmo saber fazer de antigamente, usando farinhas artesanais provenientes de moinhos com mós de pedra, e recorrendo às mesmas técnicas de fabrico do pão caseiro, trabalhando com uma massa mais húmida e com uma fermentação longa.

Hoje, o Pão de Mafra é um dos pães portugueses provenientes de uma região demarcada mais consumidos, quer pelas famílias nas suas casas, quer no setor da restauração. Todos os dias são produzidos no concelho de Mafra cerca de 100 mil pães, o que representa um mercado de dimensão considerável e garante emprego a centenas de pessoas da região.

SAIBA ESCOLHER O SEU PÃO DE MAFRA

O Pão de Mafra adquiriu ao longo dos anos uma importância inegável, enquanto produto proveniente de uma região demarcada e representativo de uma herança cultural e patrimonial. Têm mesmo sido produzidos vários estudos e inúmera literatura sobre as origens do Pão de Mafra, o que atesta a sua importância no panorama social e gastronómico da região e do país.

O uso da designação “Pão de Mafra” implica, pois, obedecer a um rigoroso processo de certificação, além de cumprir todos os parâmetros definidos no Caderno de Especificações do Pão de Mafra. Este caderno foi criado em 2010 pela ACISM – Associação do Comércio, Indústria e Serviços do Concelho de Mafra.

O nome Pão de Mafra é uma marca registada pertencente à ACISM e está em curso o processo de certificação IGP (Indicação Geográfica Protegida). Este processo de candidatura foi iniciado em 2010 pela Câmara Municipal de Mafra em conjunto com as empresas produtoras do Pão de Mafra da região.

Para que o pão possa obter esta certificação é obrigatório cumprir um conjunto de critérios na confeção: usar farinhas moídas em mós de pedra e de moleiros da região de Mafra, ser cozido em fornos de lenha, ter uma hidratação superior a 80% e respeito pelos tempos de fermentação, não utilizar qualquer tipo de aditivos e ser produzido dentro dos limites do concelho de Mafra.

A certificação é, sem dúvida, um processo importante para a região, porque garante não só a preservação da identidade do Pão de Mafra, como também dos saberes transmitidos pelos nossos antepassados. Desta forma, ao comprar um Pão de Mafra certificado, sabe que está a adquirir um produto genuíno e de qualidade, elaborado com os melhores ingredientes e com os preceitos que o tornam único.